La cocina al vacío como herramienta de gestión

HOTR0060:

Aplicar la técnica del vacío y cocción, conservación, cocción a baja temperatura y regeneración de diferentes grupos de alimentos.

HOTT02:

Conocer las ventajas e inconvenientes de la economía circular y el turismo circular, y las tecnologías aplicadas a ambos conceptos.

HOTR0060:

Módulo 1 COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA 15

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
  • Posibilidades y aplicaciones del vacío.
  • Identificación de otras aplicaciones al vacío
• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
• Explicación del mise-en-place.
• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
• Regeneración de productos envasados al vacío.
• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Interés en el conocimiento de nuevas técnicas de cocina.
• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación y conservación de alimentos.
• Capacidad de toma de decisiones en la utilización de los equipos.
• Capacidad organizativa y de gestión en el aprovisionamiento de genero culinario.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Capacidad resolutiva de problemas en la cocina.
• Capacidad de memorización e identificación de las operaciones sencillas y realización de elaboraciones elementales
• Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.

Módulo 2 COCINA A BAJA TEMPERATURA

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura.
• Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
• Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación a baja temperatura.
• Proactividad en las tareas de la cocina.

Módulo 3 CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALS Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
  • Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  • Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
  • Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
  • Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
  • Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
  • Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
  • Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
  • Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  • Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
  • Aplicación de medidas de protección ambiental
  • Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
  • Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
  • Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
  • Propuesta de medidas correctivas
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
  • Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
  • Interpretación de las especificaciones
  • Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
  • Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
  • Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
  • Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Sensibilización ante las condiciones higiénico-sanitarias
• Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos

HOTT02:

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

• Conocimiento de las tendencias del turismo en la era post Covid-19: turismo sostenible
• El camino hacia la sostenibilidad turística
• Principios e hitos del turismo sostenible
• Identificación de las características de la economía circular
• Principios y características
• Tecnologías aplicadas a la economía circular
• Determinación del concepto y características de turismo circular
• Turismo circular y el reto del cambio climático
• Tecnologías aplicadas al turismo circular

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Desarrollo de actitudes positivas hacia la innovación tecnológica y la comercialización on-line, siendo conscientes de sus utilidades y de las necesidades de actualización permanente.
• Planificación y organización de tareas como prevención de posibles problemas para su posterior resolución.
• Asimilación de la importancia de las nuevas técnicas de innovación como motor de futuras mejoras en el desarrollo del puesto de trabajo.
• Uso de habilidades de comunicación, motivación y creatividad siendo conscientes de sus utilidades para una mejora y crecimiento personal en el mundo laboral.

• Trabajar en el sector hostelería y turismo.
  • Se incluye empresas de los siguientes sectores:
    • Agencias de viajes
    • Alquiler de vehículos con o sin conductor
    • Transporte de viajeros por carretera
    • Transporte aéreo
    • Juegos de azar y apuestas
    • Elaboración de productos cocinados para su venta a domicilio
• DNI | NIE vigente

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Acreditación SEPE